Das Reinheitsgebot  

Laut Reinheitsgebot, welches vom bayerischen Landstädtetag im Jahr 1516 in Ingolstadt erlassen wurde, dürfen in Deutschland zum Brauen von Bier nur 4 Rohstoffe verwendet werden: Wasser, Malz, Hopfen und später auch Hefe.

Die Bierherstellung  

Im nachfolgenden Text möchten wir dem interessierten Bierliebhaber in leicht verständlichen Schritten den Prozess der Bierherstellung näher bringen.

Die Bierproduktion besteht aus 8 bzw. 10 Schritten: 
Schroten  
Maischen  
Abläutern  
Würzekochen  
Heißtrubausscheidung 
Kühlen  
Gärung  
Lagerung   
Filtration  
Abfüllung 

Das Schroten 

Das Schroten ist ein grobes Mahlen, oder vielmehr ein Brechen des relativ mürben Malzkorns. Dabei muss darauf geachtet werden, dass die äußere Schale des Malzkorns, die sogenannte Spelze, die später bei der „Abläuterung“ als natürliche Filterschicht benötigt wird, möglichst unverletzt bleibt.

Das Maischen 

Das Wort „Maischen“ leitet sich von dem mittelhochdeutschen „meisch“ ab, was wohl ursprünglich „Brei“ bedeutete, und dient dazu die nichtlöslichen Teile des Schrotes in lösliche Stoffe zu überführen.
So beginnt dieser Teil der Bierbereitung auch damit, dass das Malzschrot mit warmem Brauwasser – in der Brauersprache “Hauptguss” genannt – vermischt wird.  Dieses Schrot-Wasser-Gemisch wird in der „Sudpfanne" stufenweise erwärmt und muss, je nach Rezeptur, bei jeder Temperaturstufe entsprechend lange gehalten werden. Während dieser sogenannten „Rasten" wird die im Malzkorn vorhandene Stärke in Malzzucker umgewandelt und aus unverdaulichem Eiweiß bilden sich wertvolle Aminosäuren. Zeit und Temperatur der einzelnen Rasten werden vom Braumeister für jeden Biertyp individuell festgelegt und werden sehr sorgfältig und genau eingehalten, da sie den späteren Geschmack des Bieres stark beeinflussen.  Das Resultat des gesamten Maischvorganges, der ca. 3 Stunden dauert, ist eine trübe Flüssigkeit, in der der Malzzucker gelöst ist, aber auch noch unlösliche Malzbestandteile, wie z.B. die Spelzen, schwimmen. 

Das Abläutern 

Unter Abläutern versteht man die Trennung der trüben von den klaren Maischebestandteilen. Das Wort „Läutern“ ist auf das mittelhochdeutschen „liutern“ zurückzuführen, was soviel wie „klären" bedeutet. Dies funktioniert ganz ähnlich wie bei einem Kaffeefilter, denn auch hier wird der Satz zurückgehalten und eine klare Flüssigkeit, in der sich Kaffeebestandteile gelöst haben, läuft unten ab. Je öfter man Wasser über den Satz schüttet, um so gründlicher wird er ausgelaugt, der ablaufende Kaffee wird jedoch von Aufguss zu Aufguss wässriger.
Das Abläutern beginnt damit, dass die gesamte Maische in den Läuterbottich gepumpt wird. Der Läuterbottich ist das zweite Sudgefäß im Sudhaus, in welchem über dem eigentlichen Boden ein Senkboden mit sehr feinen Schlitzen liegt.  Da die Spelzen schwerer sind als die restlichen Maischebestandteile, setzen sie sich ganz unten auf dem Senkboden ab und bilden so eine natürliche Filterschicht. Der Siebboden selber ist nur die Stütze dieses "Spelzenfilters".  Das dabei fast vollkommen klar ablaufende Zuckerwasser nennt der Brauer „Würze". Ist die Würze vollständig abgelaufen, bleiben im Läuterbottich die festen Maischebestandteile, der sogenannte „Treber" zurück. Dieser Treber enthält aber anfangs noch relativ viel Malzzucker, der mit heißem Wasser ausgewaschen wird. Die dafür verwendeten Wassermengen heißen „Nachgüsse" und werden über den Treber geschüttet ohne dass dessen Schichtung (z.B. durch Umrühren) zerstört werden darf.  Das Abläutern muss langsam und mit großer Sorgfalt durchgeführt werden. Ließe man die Würze, wie beim Kaffee, einfach frei ablaufen, so würde der dabei entstehende Sog die Spelzenschicht zusammenziehen, so dass sie fast vollkommen undurchlässig würde. Das Ergebnis des Abläuterns, das ca. 3 Stunden dauert, ist die Würze - ein klares bernsteinfarbenes Zuckerwasser, in dem Aromastoffe und viele andere Substanzen (z.B. Eiweiß) gelöst sind, die für den Werdegang und Geschmack des Bieres sehr bedeutsam sind.  Da die Zuckerkonzentration der Würze den späteren Alkoholgehalt des Bieres bestimmt, wird diese mit einer geeichten Spindel gemessen. Die gemessene Zuckerkonzentration wird durch die Verdampfung von Wasser beim Kochen (nächster Schritt) noch erhöht. Je länger die Würze gekocht wird, desto mehr Wasser wird verdampft und desto höher wird die Zuckerkonzentration und somit auch der spätere Alkoholgehalt. 

Das Kochen 

Die gesamte abgeläuterte Würze wird wieder in der Braupfanne gesammelt und zusammen mit dem dazugegebenen Hopfen gekocht. Die Würze muss so lange gekocht werden, bis die gewünschte Zuckerkonzentration durch Verdampfen von Wasser erreicht ist.
Dabei verändert sich die Zusammensetzung der Würze dadurch, dass vorher unlösliche Bestandteile, wie z.B. Hopfenöle, in Lösung gehen, andere wiederum als Feststoffe, sogenannter „Bruch", ausfallen oder einfach verdampfen.  Die Zuckerkonzentration, die die Würze nach dem Kochen hat, ist die bekannte „Stammwürze". Da die Stammwürze bei der Gärung in Alkohol umgewandelt wird, ist der spätere Alkoholgehalt des Bieres direkt von ihr abhängig.  Wenn genug Wasser verdampft ist und die Würzekonzentration den gewünschten Wert erreicht hat, wird die Würze in ein drittes Sudhausgefäß, den Whirlpool, gepumpt. Diesen Vorgang nennt der Brauer „Ausschlagen“.

Die Heißtrubausscheidung 

Das tangentiale Einpumpen der heißen Würze in den Whirlpool verursacht eine Rotation. Durch die Rotationskräfte bleibt nach Beruhigung der Würze in der Mitte des Whirlpools der sogenannte „Heißtrub“ zurück. Hierbei handelt es sich um Eiweiß- und Hopfenrückstände, die für die weitere Bierherstellung nicht mehr erwünscht sind.

Das Kühlen 

Die heiße Würze wird nun auf die Angärtemperatur der Hefe abgekühlt.
Ab diesem Zeitpunkt muss sehr sauber gearbeitet werden, da sonst unter Umständen die Würze durch Milchsäurebakterien anstatt durch die Hefe vergoren wird. Milchsäurebakterien wandeln Zucker in Milchsäure um und nicht in Alkohol, wie es bei Hefe der Fall ist. Das Bier würde also sauer und damit ungenießbar werden. Für obergäriges Bier (z.B. Weizenbier, Kölsch, Alt) wird die Würze auf ca. 18°C, für untergäriges Bier (Pils, Helles) auf ca. 5°C abgekühlt. Diese Temperaturen liegen um ca. 5°C unter der Optimal-Temperatur der jeweiligen Hefe, da die Gärung langsam vonstatten gehen soll.  Bis auf ca. 20°C kann man die Würze mit kaltem Leitungswasser kühlen, wodurch sich dieses Leitungswasser im Gegenstromprinzip auf ca. 85°C erwärmt und als Warmwasser für den nächsten Sud zur Verfügung steht. Um die Würze weiter abzukühlen braucht man jedoch künstlich gekühltes „Eiswasser" mit einer Temperatur von ca. 1°C. 

Die Gärung 

Bei der Gärung wandelt die nun zugesetzte Hefe den Zucker der Würze in Alkohol, Kohlensäure und Wärme um. Aus der Würze entsteht so das „Jungbier".
Da während der Gärung der in der Würze vorhandene Zucker in Alkohol umgewandelt wird, sinkt der gemessene Stammwürzegehalt ständig ab. Diese Hauptgärung dauert je nach Biersorte zwischen 4 und 8 Tagen. Die gebildete Kohlensäure kann aus dem Gärgefäß (Gärbottich oder ZKG) frei entweichen. Sie „perlt“ nun durch das Jungbier und wäscht bei diesem Vorgang unerwünschte Stoffe aus, die den Geschmack und die Bekömmlichkeit des Bieres negativ beeinflussen könnten. Durch die Gärung bildet sich außerdem auf der Bieroberfläche ein weißer Schaum, der gegen Ende der Hauptgärung wieder in sich zusammenfällt. 

Die Lagerung 

Bei der Lagerung vergärt der restliche Zucker zu Alkohol und Kohlensäure.
Bei der klassischen Variante wird das Bier vom offenen Gärbottich in das geschlossene Lagergefäß gepumpt. Bei der ZKG-Variante (Eintankverfahren) bleibt das Bier im ZKG, der nun jedoch verschlossen wird. Das Lagergefäß wird mit einem „Spundapparat" verschlossen. Durch diesen Spundapparat kann der gewünschte Kohlensäuregehalt im Bier eingestellt werden. Das Lagergefäß wird langsam auf ca. 1°C abgekühlt. Bei dieser Temperatur reift das Jungbier mehrere Wochen. Dabei klärt es sich fast vollständig und erlangt seine volle Genussreife. 

Die Filtration 

Wird das Bier nun nicht direkt im Restaurant ausgeschenkt, sondern in Flaschen bzw. KEGs (Fässer) abgefüllt, muss es haltbar gemacht werden. Diese Haltbarkeit wird über die Filtration erreicht. Es gibt mittlerweile zahlreiche Filtrationsmöglichkeiten. Wir möchten hier kurz auf die Kieselgurfiltration eingehen. Bei der Kieselgurfiltration wird die restliche Hefe aus dem Bier entfernt.
Hierbei wird das Bier vom Lagergefäß unter Druck über eine Kieselgur-Filterschicht geschickt und die unerwünschte Hefe über den Kieselgurfilterkuchen zurückgehalten. Die so abgeschiedene Hefe verbleibt mit der Kieselgur im Filter und kann nach Beendigung des Filtrationsprozesses entsorgt werden. Kieselgur ist eine pulverförmige Substanz, die hauptsächlich aus Siliciumdioxidschalen fossiler Kieselalgen (Diatomeen) besteht. Nach der Filtration wird das Bier im Drucktank gesammelt und gelangt von dort zur Abfüllung. Durch die Kieselgurfiltration kann eine Haltbarkeit des Bieres von mehreren Monaten erreicht werden.

Die Abfüllung 

Auch bei der Abfüllung gibt es mehrere Verfahren: Flaschenabfüllung  Die Flaschenabfüllung beginnt mit der Reinigung der Mehrwegflaschen mittels einer Flaschenreinigungsmaschine, die die Flaschen von Hefeablagerungen säubert und sterilisiert. Anschließend werden die Flaschen inspiziert und zur Abfüllung transportiert. Die Flaschen werden über einen Gegendruckfüller mit Bier gefüllt und mit einem Kronkorken oder Bügelverschluss verschlossen. Nun werden die gefüllten Flaschen etikettiert, mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum versehen und in Kisten bzw. Kartons gepackt.

KEG-Abfüllung  

Bei der KEG Abfüllung kommen meistens halb- bzw. vollautomatische Maschinen zum Einsatz. Zur Abfüllung wird das einzelne Fass auf die Maschine gestellt. Der Programmablauf steuert die einzelnen Schritte der Fassreinigung, Sterilisation und Vorspannung mittels CO2, sogleich gefolgt vom Abfüllen des Bieres.   Es gibt natürlich viele Varianten der Bierproduktion und immer wieder sehr phantasievolle Namen für angeblich „revolutionäre“ Neuerungen. Über Sinn und Unsinn kann man trefflich streiten, letztendlich hat sich jedoch bei der Bierherstellung – wie oben beschrieben – bis zum heutigen Tag nicht viel geändert.  Ihr Joh.Albrecht Team

Hintergrundbild Bierherstellung