啤酒纯净法

根据1516年在巴伐利亚英戈尔斯塔特(Ingolstadt)通过的啤酒纯净法,只有4种原材料(水,麦芽,啤酒花和酵母)可以在德国用于酿造啤酒。

 

啤酒生产 

接下来我们将向啤酒爱好者们简单描述一下啤酒生产的工艺流程。

啤酒生产包括10个步骤:

 

研磨

糖化

提纯

煮沸

沉淀

冷却

发酵

储藏

过滤

灌装

 

研磨

研磨是粗磨的一种,准确的来说是把较脆的麦芽磨碎。在此过程中应尽量保持麦麸,即麦芽壳的完整,因为麦麸会在步骤3的“提纯”中作为自然过滤层发挥作用。

 

糖化

“糖化”意味着将麦芽的不溶性部分转换成可溶性物质。

首先将打碎的麦芽和热水混合起来。

接着给混合液进行分级加热,根据不同的配方加热的时长相异。通过此过程麦芽里的淀粉转化为麦芽糖,蛋白质转化为氨基酸。

该过程的时间和和温度由酿造者根据不同啤酒类型确定并严格操作,从而形成不同的口感。

整个糖化程约持续约3小时,最后形成麦芽汁和不溶性悬浮固体如麦麸相混合的混浊液体,即醪液。

 

提纯

提纯过程即把浑浊部分从麦芽汁中清理出去。该过程作用方式可类比于咖啡过滤过程,将沉积物排出后获得纯净的液体,而咖啡成份溶解其中,停止沉降。对沉降物进行多次冲刷后基底会变得更加纯,而咖啡中的含水量会不断提高。

从醪液注入到提纯容器中后,提纯过程就开始了。提纯容器是酿造间第二个罐,罐中装有带狭孔的下沉底座。由于麦壳比小麦其余部分都要重,麦壳会依附在底座表面形成自然过滤层。滤网层本身只起到对形成的自然过滤层的支撑作用。期间产生的糖水一般在酿造技术里称为醪液。当醪液从提纯容器中排出后,剩余在容器内的麦芽沉积物被称为麦渣。此时麦渣中含有相对较多的麦芽糖,需要用热水冲洗麦渣。搅拌过程不可破坏麦渣的外层。提纯过程需在缓慢的速度中进行。

醪液在无外力作用的情况下形成漩涡,使麦壳层收缩变得紧致。提纯过程持续约3个小时,醪液呈现出透彻的琥珀色,同时伴有芳香的气味以及其它成份(如蛋白质)的产生,此过程对于啤酒的生产和味道尤为关键。醪液中的糖含量对啤酒的酒精度影响甚大,糖含量需通过测量轴测定。糖含量可以通过煮沸蒸发水分(下一步)提高。煮沸的时间越长,水分蒸发得越多,糖含量不断提高,以此可以获得含有更高酒精度的啤酒。

煮沸

提纯后的醪液中添加啤酒花后一起煮沸。煮沸时长根据糖含量的要求制定。在啤酒花的作用下,醪液中未溶解的部分物质如酒花油会溶解,一些固体沉积物也会被分离排出。醪液经煮沸后得到的含糖浓缩液被称为原麦汁。原麦汁之后会经过发酵产生酒精,所以啤酒的酒精含量是根据糖含量而定的。当一定量的水蒸发后得到所需的麦汁,会进入到第三个容器中即涡流池中,进行沉淀过程。

 

沉淀

醪液进入到涡流池中受到旋转力。通过旋转力的作用醪液静止后,在涡流池中部产生热凝固物,其中包含蛋白质和啤酒花残留物,这些在之后的啤酒制造过程中是不需要的。

 

冷却

热醪液需经过冷却达到酵母所需的发酵温度。此刻需要非常洁净的工作环境,否则乳酸菌会影响酵母的发酵过程,因为乳酸菌会把糖分转化为乳酸而不是酒精,这样啤酒会产生一种酸味。对于上层发酵工艺(小麦啤酒,老啤等)醪液所需的温度大约是18°C,而下层发酵工艺(皮尔森,淡啤等)要冷却到约5°C。温度在大概5°C左右即在每种酵母所需的理想温度之下,因为发酵过程需要慢慢开始。到大约20°C左右醪液需要通过管道水降温,管道水通过热交换原理被加热到约85°C,热水可被再次利用。醪液如需再降温,需要通过约1°C的冰水进行冷却。

 

发酵

发酵过程就是酵母将糖分转化为酒精,碳酸和热量的过程。

通过发酵过程的不断进行,麦汁含量会逐步降低。主发酵过程按照不同种类的啤酒生产持续4到8天。产生的碳酸通过发酵管排出,并带走一些影响啤酒口感的物质。此外,通过发酵在啤酒表层产生白色的泡沫。

 

储藏

储藏过程中未发酵的糖分会逐步转化为酒精和碳酸。传统储藏方法是将啤酒从开放的发酵罐中抽入到封闭的储藏罐中。

ZKG存储法将这两个罐合并成一个封闭容器。容器通过一个柱塞装置控制。通过这个装置可以调节啤酒中的 碳酸含量。该储存容器会慢慢冷却至1°C左右。在这个温度下,啤酒会在数周后口感变得饱满。

 

过滤

如果啤酒不是直接运送到餐馆供应,而是装瓶或者装桶,需要有相对较长的保质期。保质期延长需要经过过滤工艺。目前市面上有非常多过滤的方法。

在此介绍一种过滤方式:硅过滤。该方式需将剩余的酵母清理出去。啤酒从存储容器中通过加压方式通过硅过滤装置,多余的酵母会被吸附。吸附在过滤装置中的酵母在过滤工艺结束后被清理。硅粉为粉状物质,主要存在于硅藻化石中二氧化硅中。经过过滤后的啤酒储存在压力容器里等待灌装。通过硅过滤的啤酒,保质期可以提高到数月之久。

 

灌装

灌装过程也有多个选择:

瓶装:瓶装前,重复使用的啤酒瓶需要通过清洗设备清洗,将酵母残余物清除干净并消毒。接着啤酒瓶需经过检测,然后运达后进行灌装。啤酒瓶通过背压灌装仪器灌入啤酒,然后用瓶盖或者瓶锁封口。之后在啤酒瓶身贴标签,注明保质期后装箱。

桶装:桶装需要使用半自动或全自动设备。桶装过程需要将每一个桶安装到设备上。内置程序控制每个过程,包括桶的清洗,消毒杀菌以及通过二氧化碳预加压,紧接着就是啤酒灌装。

 

此外啤酒产品还有很多其他富有创造性的选择。啤酒生产的意义在于不断对精神层面的感悟进行探讨,这一点,至今都未曾改变。

Joh.Albrecht 团队敬

Hintergrundbild Bierherstellung